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Filippo Dallatana

L’arte del Culatello di Zibello dop nelle mani dei fratelli Dallatana

Filippo Dallatana fotografato da Ivan Demenego – testo di Fabrizio Cassieri

 

Il Culatello di Zibello DOP è uno degli esempi più emblematici di quanto un prodotto della tradizione italiana sia legato al territorio a cui appartiene. Zibello, infatti, è uno degli otto comuni della Bassa parmense che formano il Consorzio di tutela del più pregiato dei culatelli, a cui oggi dà il nome.

filippo-dallatana-interna-bUn lembo di terra stretto tra i campi e la riva meridionale del Po. Una terra “umida e gelida d’inverno, terribilmente afosa d’estate. D’altronde si sa, la terra adatta al culatello è poco adatta all’uomo”, ci spiega con un sorriso Filippo Dallatana, che insieme al fratello Fabrizio fa del salumificio Dallatana di Roncole Verdi un’eccellenza artigiana italiana.

Qui si producono salumi usando le parti più pregiate di maiali che nascono e crescono soltanto in queste terre, usando tecnologie innovative per il controllo della qualità e tecniche che si tramandano da secoli. Ai fratelli Dallatana, ad esempio, i primi insegnamenti arrivano dal nonno e dal bisnonno, mugnai che d’inverno giravano di casale in casale per celebrare uno dei rituali più sentiti nella cultura contadina della Bassa, l’uccisione del maiale. Quelli, però, erano due bambini che si divertivano a seguire il nonno. Nel tempo, i fratelli Dallatana prendono altre strade, prima l’istituto tecnico poi l’università, Giurisprudenza per Filippo, Medicina per Fabrizio. Fin quando, una sera a cena, papà Renato, impiegato in banca, parla ai figli di quel cliente che non sa a chi lasciare il proprio laboratorio di norcineria.

L’idea piace ai due, attratti forse dai profumi legati all’infanzia, dalla cultura della loro terra, dalla possibilità di continuare a mantenere viva una tradizione che porta alla creazione di uno dei salumi più apprezzati al mondo, il Culatello di Zibello.

Oggi, la Dallatana di Roncole Verdi produce quasi 9mila culatelli DOP l’anno, oltre al salame, alla coppa, al Fiocco di culatello e allo Strolghino, un salame estremamente morbido, tanto al tatto quanto al gusto.

Il tutto, in uno stabilimento nuovo e ad alto, altissimo tasso d’innovazione. Con un’attenzione quasi maniacale al controllo della qualità delle lavorazioni. Tanta innovazione da mescolare alla tradizione, perché qui si usa ancora la cosiddetta “lavorazione a caldo”, quella della tradizione dei vecchi norcini, secondo cui la carne si lavora quando è ancora calda, senza refrigerazione, senza abbattimento del freddo. “Oggi – spiega Filippo – molti comprano il coscio già smontato, già lavorato, risparmiando sui costi e sui tempi di lavorazione. Noi, però, preferiamo scegliere e lavorare direttamente la carne, seguendo l’intero di ciclo produttivo. Lo facciamo perché questa è la migliore garanzia sulla qualità dei nostri prodotti”, che hanno ottenuto le autorizzazioni per essere esportati anche in Giappone, Canada ed Europa.

Dopo aver lavorato e tagliato il coscio secondo il disciplinare del Consorzio, si passa alla salatura e poi alla stagionatura, che puó arrivare fino a 18 o 20 mesi. Una parte viene fatta qui in azienda. Un’altra, invece, nelle cantine del mulino del ‘600 che i Dallatana hanno ristrutturato e riconvertito ad osteria. Uno spazio caldo ed accogliente, testimone della storia e della tradizione di questo angolo di Emilia, che sorge proprio di fianco alla casa natale di Giuseppe Verdi e che un tempo era il mulino del padre di questo emiliano che non ha certo bisogno di presentazioni. In attesa delle lavorazioni del mulino, la struttura diventava un’osteria, dove il padre di Verdi era solito far stagionare i salumi in quelle stesse cantine a cui oggi i Dallatana affidano la parte più delicata della lavorazione dei loro culatelli.

 

Dallatana
Roncole Verdi (Parma)
www.dallatana.it
www.vecchiomulinopallavicino.it
Confartigianato Parma
www.aplaparma.it

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