StudiL’alta qualità dei dolci pasquali, grazie a 37mila imprese artigiane e 1.699 prodotti della tradizione
A Pasqua la qualità della pasticceria e della produzione dolciaria artigiana diventa esperienza per il consumatore: l’intreccio di sapori autentici, materie prime del territorio e lavorazioni accurate trasformano i dolci della tradizione in un elemento distintivo della festa. È questa attenzione al dettaglio e al gusto che rende unica l’offerta delle imprese artigiane italiane.
L’alta vocazione artigiana del settore dolciario – In Italia i consumi dei dolci pasquali intercettano l’offerta di 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato e confetteria, caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 69,6% delle imprese totali del settore. Il quadro per regione e provincia è proposto nell’Appendice statistica dedicata alla pasticceria e al settore dolciario predisposta dall’Ufficio Studi in collaborazione con l’Osservatorio MPI di Confartigianato Emilia-Romagna. Qui per scaricarla.
Dolci, pane e pasta, i 1.670 prodotti della tradizione – L’artigianalità si intreccia con la qualità e la tradizione. La tavola di Pasqua degli italiani si arricchisce dell’offerta dei 330 prodotti agroalimentari a marchio DOP, IGP e STG, dei 530 vini DOP e IGP e dei 5.717 prodotti agroalimentari tradizionali. L’analisi per tipologia di prodotti della tradizione evidenzia la maggiore diffusione di prodotti della pasticceria, della biscotteria, della confetteria e della panetteria e le paste fresche con 1.699 prodotti, pari al 29,7% del totale. La regione con il maggiore numero di prodotti della pasticceria, della biscotteria, della confetteria e della panetteria e di paste fresche tradizionali è il Lazio con 207 prodotti, seguito da Emilia-Romagna con 179 prodotti, Campania con 133 prodotti, Toscana con 126 prodotti, Piemonte con 102 prodotti e Sardegna e Sicilia, entrambe con 100 prodotti. Il dettaglio per regione dei prodotti tradizionali è proposto nell’Elaborazione Flash ‘Artigianato Alimentare – key data’ pubblicata in edizione speciale per l’evento ‘Intelligenza artigiana a tavola’ tenuto lo scorso 11 marzo presso la Camera dei deputati.
Accanto alla qualità dell’offerta, l’artigianato dolciario si confronta con alcune criticità rilevanti: permane una elevata difficoltà nel reperimento di personale qualificato, mentre persistono le pressioni sui costi di alcune materie prime, in particolare cacao e cioccolato. A queste tensioni si aggiungono i timori per una escalation dei costi dell’energia, alimentati dalle recenti dinamiche della guerra del Golfo, con possibili ripercussioni sull’equilibrio economico delle imprese.
Resta elevata la difficoltà di reperimento dei pasticceri e panettieri artigiani – Nel 2025 si registrano entrate di pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali per 28.610 unità, in calo rispetto alle 29.910 del 2024. Rimane tuttavia molto elevata la carenza di lavoratori specializzati: le entrate difficili da reperire sono 16.010, pari al 56,0%, una quota che rimane elevata nonostante una diminuzione rispetto al 58,7% del 2024. Tra le maggiori regioni, con almeno mille entrate previste, la difficoltà di reperimento più elevata si osserva in Emilia-Romagna (74,6%), seguita da Lazio (68,9%), Veneto (65,8%), Calabria (56,2%), Toscana (55,2%), Lombardia (55,1%), e Sicilia (53,4%). Su livelli più contenuti, ma comunque significativi, si collocano Puglia (47,2%) e Campania (40,1%). Tra le altre regioni si evidenziano criticità più accentuate, con più di due pasticceri e panettieri artigiani su tre che risultano difficili da reperire, in Piemonte – Valle d’Aosta, Abruzzo e Friuli-Venezia Giulia.
Il trend dei prezzi, i timori per il costo dell’energia – Nella produzione dei dolci di pasticceria persistono tensioni sui costi di alcune materie prime, in particolare per il cacao e il cioccolato. A febbraio 2026 si registrano rincari significativi per il cacao in polvere (+17,0% su base annua), il caffè (+12,9%) e il cioccolato (+6,8%). Preoccupano le imprese le ripercussioni della guerra del Golfo sui prezzi dell’energia evidenziate dall’analisi dell’Ufficio Studi pubblicata lunedì scorso.
Sul fronte dei prezzi al consumatore, a febbraio 2026 il prezzo delle consumazioni di prodotti di gelateria e pasticceria segna un aumento del 3,1% su base annua, su cui influisce l’aumento dei costi. Per i prodotti con un maggiore utilizzo di materie prime il cui costo è soggetto ad una maggiore pressione – come le uova di cioccolato – i prezzi al consumo possono presentare una dinamica più marcata.
Pasticceri e panettieri artigianali difficili da reperire nelle regioni
Anno 2025 % sulle entrate previste, Panettieri e pastai artigianali (6512) e Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali (6513) – Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Unioncamere – Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali
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